ДВАЖДЫ ПРИГОТОВЛЕННАЯ СВИНИНА (РЕЦЕПТ С ФОТО)

Категория: Китайская кухня  Хойгожоу, или Дважды приготовленная свинина, – наверное, самое известное и любимое в Сычуани традиционное блюдо. Сами сычуаньцы называют его «Королем Сычуани». Дословно его название переводится как "мясо, вернувшееся в котёл". Каждая сычуаньская хозяйка умеет готовить это блюдо. Дважды приготовленная свинина присутствует на столе как главное блюдо в 1-й и 15-й день каждого лунного месяца. Тарелка Хойгожоу и пиала вареного риса насытят, согреют и восстановят силы.    Как следует из названия, блюдо готовят из свинины, а точнее, из свиной грудинки, т.е. мяса с прослойками сала и обязательно на шкурке. Сначала грудинку варят с традиционными китайскими приправами – имбирем, луком-шалот, чесноком и сычуаньским перцем. Затем мясо остужают и после охлаждения нарезают тонкими ломтиками. При этом ломтик свинины должен быть из чередующихся полосочек мяса и сала на шкурке. Затем свиные ломтики обжаривают в традиционных китайских приправах, и в первую очередь это, конечно же, «душа Сычуани» - острая бобовая паста Писянь Доубань. Кроме нее, еще используют темный соевый соус, сладкую пасту Тяньмяньцзян (соус-паста для Утки по-пекински), ферментированные соевые бобы, белый сахар и, конечно, перец чили. Как видно из перечня используемых ингредиентов, дважды приготовленная свинина – блюдо «с огоньком».    Это блюдо заслуженно пользуется народной любовью, благодаря недорогим и доступным ингредиентам, простоте приготовления и отменному вкусу. Дважды приготовленная свинина любима в домашних застольях, также Хойгожоу - непременное блюдо в меню сычуаньских ресторанов, как в самом Китае, так и за его пределами.

Ополоснуть стручки чили и стрелку зеленого лука. У зеленого лука отделить белую часть от зеленой, белую убрать (она в этом рецепте не пригодится), а зеленую часть стрелки нарезать на отрезки длиной 2-3 см.

Чеснок и лук-шалот почистить. Имбирь нарезать ломтиками. Стручки красного и зеленого чили нарезать колечками по диагонали (количество чили по вкусу).

Ополоснуть свиную грудинку, положить ее в подходящую по размеру кастрюлю, залить водой так, чтобы вода полностью покрывала грудинку. Положить в кастрюлю чеснок, луковицу-шалот, имбирь и сычуаньский перец. Поставить кастрюлю на огонь и дать закипеть воде. Уменьшить огонь до среднего, удалить пену и варить около 25-30 минут.

Вынуть свинину из кастрюли и промыть холодной водой. Дать остыть мясу – положить его в кастрюлю, залить ледяной водой и оставить в воде на 3–5 минут (или, как вариант, поместить мясо на пару часиков в холодильник, или даже на ночь), а затем нарезать его тонкими ломтиками вместе со шкуркой. Охлажденная свинина позволит добиться тонкой нарезки ломтиков с ровными краями. Теплая свинина будет ломаться при нарезке.

Разогреть в воке растительное масло и положить в него ломтики свинины, жарить, помешивая, до тех пор, пока свиное сало не начнет таять и не станет полупрозрачным.

Добавить в вок промытые ферментированные соевые бобы, острую бобовую пасту Писянь Доубань (или острый соус из конских бобов Доубаньцзян / Тобадзян) и сладкий соевый соус-пасту для Утки по-пекински (Тяньмяньцзян). Продолжать жарить, помешивая, содержимое вока до аромата и окрашивания мяса в красный цвет.

Добавить в вок Шаосинское вино, темный соевый соус, белый сахар, сухой куриный бульон в гранулах, соль и, если соус ужарился, пару ст.л. воды.

Перемешать содержимое вока и добавить к нему колечки красного и зеленого чили. Снова все перемешать и добавить отрезки зеленого лука. Еще раз все перемешать и снять вок с огня.

Выложить готовое блюдо на сервировочную тарелку и сразу подавать на стол. К нему обычно подают отварной рис.

Приятного аппетита!