Китайская кухня
 Хэнь Сян Дэ Хуашэнжэнь Чао Жоу Дин, или Ароматная жареная свинина с сельдереем и арахисом, - оригинальное блюдо домашней китайской кухни. Оно скорее соленое, чем острое, несмотря на некоторое количество чили. Кусочки постной свинины, нарезанные кубиками, сдобренные традиционными китайскими приправами и приготовленные с ломтиками стволового сельдерея и жареными арахисовыми орешками – вот, собственно, краткое описание этого вкусного и несложного блюда. Такое блюдо можно увидеть на обеденном столе и в будни, и в праздничный день. Оно универсально, отлично утолит голод как самостоятельное угощение и украсит стол в составе полноценного обеда или ужина.
|
 «Шипящая» говядина на тебане, или Говядина с черным перцем на тебане (Black Pepper Beef, 黑胡椒牛柳) - характерное блюдо гуандунской кухни. Это старинный китайский ресторанный деликатес. Говядина сочная и нежная, лук-шалот добавляет прекрасный аромат, сладкий красный перец дополняет блюдо хрустящей текстурой и ярким сочным цветом, острый зеленый перец и черный молотый придают блюду остроту. Комбинация из кетчупа, устричного соуса и соуса Хойсин дает превосходный ненавязчивый кисло-сладкий вкус. Это блюдо понравится любителям острого и пряного сочного мяса. Говядину на тебане хорошо готовить в сырую и холодную погоду, блюдо прекрасно согревает.
Отлично подходит для банкетного меню! |
 Сян Ла Юйми Сунь, или Ароматная и острая мини-кукуруза. Простая закуска сычуаньской кухни, которую употребляют в летнюю жару, чтобы поднять аппетит. Молодые хрустящие початки мини-кукурузы, политые ароматной заправкой из традиционных китайских приправ – соевого соуса, черного рисового уксуса, рисового вина и масла с чили, подслащенных сахаром. Отличный вариант для «разминки» перед обедом.
|
 Усянь Чжужоу Чан, или Ароматная колбаса из свинины. Несложное блюдо домашней китайской кухни. Так сказать, один из вариантов безоболочной вареной домашней колбасы. Рецепт интересен, во-первых, своей простотой, а во-вторых, множеством возможных вариантов. Конечный вкус можно получить в зависимости от своих вкусовых предпочтений. Начиная от размера помола фарша (крупный, средний, мелкий, а то и вовсе некрупными кусочками нарезанной свинины), и заканчивая всевозможными добавками из пряностей (специй, приправ) в виде кусочков чеснока (или чесночного пюре), черного молотого перца, молотой зиры или порошка чили. Вместо Шаосинского вина можно добавить гаоляновой или рисовой водки, или даже бренди. В общем, дело вкуса и фантазии.
|
 Сюнь Баюй, или Ароматная скумбрия, - популярное новогоднее блюдо шаньдунской кухни. Его родина - древний город Чифу, ныне Яньтай (кит. 烟台, пиньинь Yantai). Блюдо весьма любопытно на вкус. Сначала кусочки рыбы маринуют, затем обжаривают во фритюре и потом тушат. Благодаря пряностям и приправам, в которых рыба тушится, она приобретает оригинальный аромат и солено-сладковатый вкус. Кусочки рыбы получаются похожими на копченые.
|
 Яцянь Чаокао Жоу, или Острая баранина на зубочистках, - традиционное блюдо синьцзянской кухни. Синьцзян-Уйгурский автономный район (кит. 新疆维吾尔自治区, или сокращенно Синьцзян, дословно «новая граница» или «новые рубежи») — регион на северо-западе Китая. Эта территориально-административная единица - самая большая в КНР. Поскольку большая часть населения Синьцзяна исповедует ислам, в местной кухне руководствуются мусульманскими традициями. В Синьцзяне традиционно разводят скот – лошадей, коров и, конечно, овец, поголовье которых составляет треть поголовья животноводства автономии. И предпочтения в пище у местного населения сосредоточены на мясных блюдах с овощами и мучных изделиях, а из приправ особое почетное место занимает зира, или «цзыжань» (кит. 孜然, пиньинь Ziran). Многие блюда синьцзянской кухни знакомы в нашей стране – плов, шашлыки из баранины, манты, лагман, самса, айран и др. Это связано с географическим положением региона, на территории которого, кроме национальности хань (китайцы), проживают уйгуры, дунгане, казахи, киргизы, узбеки, таджики, монголы, манчжуры, татары и даже русские.
Несмотря на свою простоту, острая баранина на зубочистках Яцянь Чаокао Жоу - банкетное блюдо. Оно является типичным представителем мусульманской кухни - баранина, зира, перец чили. Конечно, готовят и кушают баранину на зубочистках не только по праздникам. Эта ароматная и сытная закуска может быть приготовлена буквально за 10-15 минут при наличии всех ингредиентов. Острая баранина по-синьцзянски, наверное, одно из самых популярных мусульманских блюд, вместе с бараниной, жаренной с луком, и шашлычками из баранины, которыми с удовольствием угощаются и местные жители, и туристы, независимо от вероисповедания.
Яцянь Чаокао Жоу готовится быстро. Постная баранина, приправы и немного времени – и Вы получите и кулинарное, и эстетическое удовольствие.
|
 Цун Бао Янжоу, или Баранина по-монгольски, - блюдо пекинской мусульманской кухни. Баранина по-монгольски - одно из самых популярных блюд в американской китайской кухне. На его родине, в Поднебесной, его обычно готовят осенью и зимой.
Тонкие ломтики баранины сначала маринуют в традиционных китайских приправах (Шаосинское вино, светлый соевый соус, кунжутное масло и кукурузный крахмал). После маринования ломтики мяса обжаривают до почти готового состояния с имбирем и чесноком, а затем баранину доводят до готовности с соусом, состоящим из устричного соуса, соуса Хойсин, Шаосинского вина, светлого соевого соуса, кунжутного масла и сахара. Последний штрих - это добавление к уже готовой баранине отрезков стеблей зеленого лука, которые добавляют аромат готовому блюду. Соус придает ломтикам баранины аппетитный запах и слегка сладковатый вкус, с легким кисленьким оттенком. Блюдо не острое. Баранину по-монгольски Цун Бао Янжоу по достоинству оценят любители китайской кухни и баранины.
|
 Лаобэйцзин Хутацзы, или Блинчики из цуккини по-пекински, - популярная китайская закуска. Блинчики могут быть не только из цуккини - в качестве альтернативы могут быть использованы тыква, морковь, картофель, шпинат или другие овощи. В тесто для блинчиков может быть добавлена нашинкованная тонкой соломкой колбаса или ветчина. Обычно к этим блинчикам подают соусы для обмакивания, самый популярный вариант - это дип-соус на основе подслащенного черного уксуса с чесноком, имбирем и кунжутным маслом. Такие блинчики можно отведать не только у уличных торговцев, но и в ресторанах. Блюдо очень простое в приготовлении, и даже начинающий кулинар вполне осилит его в домашних условиях.
|
 Хаою Хуаецай, или Брокколи с устричным соусом, - один из самых простых и распространенных гарниров в китайской кухне. Все очень просто, полезно и вкусно. Початок капусты брокколи разбирают на соцветия (размером, удобным для поедания блюда палочками). После этого соцветия ополаскивают (опять же посмотреть, чтобы насекомые, которым понравился кочан брокколи, передумали и оставили его в покое, иначе в ваше блюдо добавится еще и мясо), а затем бланшируют в кипящей воде (с добавлением небольшого количества растительного масла и соли) буквально минуту-две. Далее соцветия откидывают на сито, ополаскивают холодной водой (это сохранит им яркий изумрудный цвет). Вот, собственно, и все. Остается только приготовить соус-заправку. В нашем варианте - на основе устричного соуса, чрезвычайно популярного на юге Китая. В принципе, вариаций множество. Повторюсь – просто, вкусно и - полезно!
|
 Это простое в приготовлении блюдо пришло на материковый Китай из Гонконга (это с точки зрения гонконгцев). Естественно, прижилось оно сначала в кантонской кухне, а затем распространилось и по всему Китаю. Хотя вот лично у меня несколько другое представление о происхождении этого блюда. Вареная говядина, нарезанная ломтиками, весьма похожа на известное китайское кушанье, известное за пределами Китая под именем «Монгольское фондю». Потому как способ нарезки и приготовления ну уж очень напоминает «Китайский самовар», или «Хо Го». Ну да ладно, не нам судить о происхождении борща, Хо Го или этого блюда. Просто блюдо это действительно очень простое и вкусное.
Представим себе, что к вам неожиданно пришли гости. Ну чем-то угостить нужно? Можно, конечно, и чаем обойтись, можно порыться в холодильнике в надежде найти остатки вчерашнего ужина. Чего у нас вчерась-то было? Солянка? Курник? Эх! Было, но не вчера. И вот тут можно приготовить эту закуску. И гостей удивите, и вкусно, и, кстати, бюджетно. Кроме того, сие блюдо не стыдно и в меню кафе-ресторана включить.
Итак, сегодня мы предлагаем Вам рецепт популярной китайской закуски. Дешево и вкусно.
|
 Хэлань Доу Чао Нюжоу, или Говядина в устричном соусе с сахарным горохом, - популярное блюдо китайской кухни. Родина этого блюда - провинция Хунань. Его можно встретить в меню любого более или менее приличного ресторана в Китае. Хэлань Доу Чао Нюжоу представляет собой тонкие пластинки постной говядины, обжаренные с сахарным горошком в устричном соусе. Говядина получается сочная и нежная, основной доминирующий вкус этого блюда - соленый. Часто в это блюдо добавляют стебли сельдерея и реже - грибы муэр. Готовится оно быстро.
|
 Представляем вашему вниманию традиционное блюдо кантонской кухни - Лусунь Чао Нюжоу, или Говядину в устричном соусе со спаржей. Блюдо весьма эстетично выглядит и не менее аппетитно пахнет. Вкус хрустящей «королевы овощей» с нежной говядиной, маринованной перед обжаркой в шаосинском вине и соевом соусе, обжаренных в превосходном по вкусу устричном соусе от Lee Kum Kee (именно этой фирме гурманы всего мира обязаны изобретением устричного соуса). Ничего лишнего. Отличное мясо, отличные овощи, отличные специи. Скупая классика, олицетворяющая отменный вкус китайской кухни. Блюдо не острое, имеет соленый вкус. Оно чрезвычайно простое в приготовлении, и если у вас появится желание попробовать его приготовить – то у вас все получится. Все ингредиенты так же доступны. Говядина в устричном соусе со спаржей украсит ваш домашний обед, а также достойно дополнит меню ресторана (или иных заведений, радушно обслуживающих клиентов, жаждущих трапезы).
|
 Бао Чжи Чао Цаогу Нюжоу, или Жареная говядина с грибами Цаогу (соломенными грибами) в абалонном соусе – блюдо кантонской кухни. Простое, легкое в приготовлении и для желудка блюдо. Постное, быстро обжаренное мясо с имбирем и грибами, сдобренное абалонным соусом. Мясо может быть любое, в том числе птица или морепродукты. Блюдо готовится очень быстро - так сказать, ужин на скорую руку.
|
 Хойгожоу, или Дважды приготовленная свинина, – наверное, самое известное и любимое в Сычуани традиционное блюдо. Сами сычуаньцы называют его «Королем Сычуани». Дословно его название переводится как "мясо, вернувшееся в котёл". Каждая сычуаньская хозяйка умеет готовить это блюдо. Дважды приготовленная свинина присутствует на столе как главное блюдо в 1-й и 15-й день каждого лунного месяца. Тарелка Хойгожоу и пиала вареного риса насытят, согреют и восстановят силы.
Как следует из названия, блюдо готовят из свинины, а точнее, из свиной грудинки, т.е. мяса с прослойками сала и обязательно на шкурке. Сначала грудинку варят с традиционными китайскими приправами – имбирем, луком-шалот, чесноком и сычуаньским перцем. Затем мясо остужают и после охлаждения нарезают тонкими ломтиками. При этом ломтик свинины должен быть из чередующихся полосочек мяса и сала на шкурке. Затем свиные ломтики обжаривают в традиционных китайских приправах, и в первую очередь это, конечно же, «душа Сычуани» - острая бобовая паста Писянь Доубань. Кроме нее, еще используют темный соевый соус, сладкую пасту Тяньмяньцзян (соус-паста для Утки по-пекински), ферментированные соевые бобы, белый сахар и, конечно, перец чили. Как видно из перечня используемых ингредиентов, дважды приготовленная свинина – блюдо «с огоньком».
Это блюдо заслуженно пользуется народной любовью, благодаря недорогим и доступным ингредиентам, простоте приготовления и отменному вкусу. Дважды приготовленная свинина любима в домашних застольях, также Хойгожоу - непременное блюдо в меню сычуаньских ресторанов, как в самом Китае, так и за его пределами.
|
 Цзячан Яньцай, или Домашние соленые овощи. Засол и маринование - древние и поныне популярные и актуальные способы сохранения урожая овощей. Применяются они и в китайской кухне. Домашние соленые овощи, наверное, один из самых наиболее часто используемых способов заготовок овощей. Наиболее популярны домашние соления в Дунбэй (Северо-Восток), а также в провинциях Сычуань, Хунань, Хубэй, Хэнань, Гуандун (Кантон) и Гуанси. Домашние соления повышают аппетит и способствуют пищеварению. Что уж и говорить – это отличная закуска к всевозможным напиткам. Ингредиенты доступны, а результат всего лишь через десять дней. Эту закуску можно подавать к мясным блюдам (из свинины, говядины, баранины, птицы), к рыбе и морепродуктам, к различным гарнирам. Закуска в меру соленая, в меру пряно-остренькая. Процесс приготовления займет буквально 10 минут (имеется в виду нарезка и закладка в емкость).
|
 Цзычжи Суаньцай, или Квашеная капуста, - традиционная закуска домашних заготовок дунбэйской кухни (Северо-Восточный Китай, кит. 东北, пиньинь Dongbei). Это восточная часть Автономного района Внутренняя Монголия, провинции Хэйлунцзян, Ляонин и Цзилинь. Эти регионы исторически входили в состав Маньчжурии. Эту домашнюю заготовку употребляют как отдельное блюдо, а также применяют ее в составе в других блюд. Например, «маринованная» рыба, паровые пельмени с квашеной капустой и свининой, жареная фунчоза с квашеной капустой и свининой, тушеная квашеная капуста со свининой, тушеная квашеная капуста с курицей.
|
 Представляем вашему вниманию популярное блюдо из баранины - Цзыжань Янжоу, илиЖареная баранина с зирой.
Это блюдо из синьцзянской кухни. Синьцзян-Уйгурский автономный район (кит. 新疆维吾尔自治区, или сокращенно Синьцзян, дословно «новая граница» или «новые рубежи») — регион на северо-западе Китая. Эта территориально-административная единица - самая большая в КНР. Блюдо это возникло под влиянием мусульманства и пришло в китайскую кухню из Центральной Азии. Кроме баранины, в нем используется пряность зира (кит. 孜然, пиньинь Ziran, или Цзыжань). Более подробно про зиру можно почитать тут. Блюдо, как мы уже упоминали выше, пришло в китайскую кухню из Центральной Азии. Сочетание баранины с зирой и кинзой дает чудесный аромат. Запах восточного базара. Ароматы жареного мяса на открытом огне. В Пекине у меня есть старый знакомый, и, зная про мои кулинарные пристрастия, во время моих поездок в Пекин он приглашает меня на ужин, так сказать, «за встречу», в ресторан, причем каждый раз в разный. Как-то ходили в ресторан пекинской утки. Уверял, что этот ресторан - один из четырех лучших в Пекине (фото из этого ресторана можно посмотреть тут). Мне было сказано - если я знаю лучше, то я должен поделиться адресом, и мы вместе сходим убедиться в этом лично. В декабре 2012 года я снова был в Китае, встреча с моим знакомым состоялась за очередным ужином, в этот раз в мусульманском ресторане, где меня угощали всякими изысками из мусульманской кухни. Ресторан сравнительно небольшой, но очень уютный, и даже с улицы сразу понятно, какую кухню он представляет. Кухня, как и во многих китайских ресторанах, отделена от зала стеклянной стеной, и видно, как повара ловко колдуют над своими творениями. На столе оказалось и блюдо Цзыжань Янжоу. Мне оно очень понравилось - ароматное, в меру остренькое. Хотя, конечно, степень остроты - это дело вкуса. Пекинцы вообще к острому относятся очень умеренно. Это блюдо несложно приготовить дома. Конечно, определяющую роль в нем играет баранина, а точнее, ее качество. В общем, жареную баранину с зиройЦзыжань Янжоу определенно стоит попробовать. Засим делюсь рецептом с вами.
|
 Янцун Чаокао Жоу, или Жареная баранина с луком, - традиционное блюдо синьцзянской кухни. Синьцзян-Уйгурский автономный район (кит. 新疆维吾尔自治区, или сокращенно Синьцзян, дословно «новая граница» или «новые рубежи») — регион на северо-западе Китая. Эта территориально-административная единица - самая большая в КНР. Поскольку большая часть населения Синьцзяна исповедует ислам, в местной кухне руководствуются мусульманскими традициями. В Синьцзяне традиционно разводят скот – лошадей, коров и, конечно, овец, поголовье которых составляет треть поголовья животноводства автономии. И предпочтения в пище у местного населения сосредоточены на мясных блюдах с овощами и мучных изделиях, а из приправ особое почетное место занимает зира, или «цзыжань» (кит. 孜然, пиньинь Ziran). Многие блюда синьцзянской кухни знакомы в нашей стране – плов, шашлыки из баранины, манты, лагман, самса, айран и др. Это связано с географическим положением региона, на территории которого, кроме национальности хань (китайцы), проживают уйгуры, дунгане, казахи, киргизы, узбеки, таджики, монголы, манчжуры, татары и даже русские. БлюдоЖареная баранина с луком является типичным представителем мусульманской кухни - баранина, зира, перец чили. Такие блюда, как Янцун Чаокао Жоу, благодаря своей простоте готовятся быстро, буквально за 10-15 минут при наличии всех ингредиентов.
Ароматные и сытные закуски из мусульманской кухни Китая - такие, как «Жареная баранина с луком», «Острая баранина на зубочистках», «Баранина, жаренная с зирой» и «Шашлычки из баранины» - наверное, одни из самых популярных мусульманских блюд, которыми с удовольствием угощаются и местные жители, и туристы, независимо от вероисповедания.
|
 Гань Лацзяо Чао Янжоу, или Жареная баранина с чили, - известное блюдо сычуаньской кухни. По его виду нетрудно догадаться о его происхождении и вкусе. На самом деле не такое уж оно и острое, но при этом ароматное и вкусное. Степень остроты блюду придает красный чили (сычуаньский перец также играет не последнюю роль). Хитрость в том, что сушеный чили, так щедро используемый в этом блюде, предварительно замачивают в теплой воде, и при этом стручки теряют часть своей остроты. К тому же мясо не готовят с чили, а лишь добавляют перец в самом конце. Если хотите поострее – положите чили раньше и пожарьте с ним мясо минуту-другую. Жареная баранина с чили - очень ароматное блюдо, которое понравится как ценителям острой пищи, так и любителям баранины.
|
 Ханцзяо Чао Нюжоу, или Жареная говядина с перцем Ханцзяо, - известное блюдо сычуаньской кухни, так сказать, классика. А перец Ханцзяо (кит. 杭椒, пиньинь Hangjiao) – это острый зеленый стручковый перец. Блюдо достаточно остренькое. Помимо говядины, в нем присутствуют ростки бамбука, красная паприка, репчатый лук, имбирь и, конечно, острый зеленый стручковый перец. Это блюдо рекомендуют готовить, как ни странно, летом. Считается, что это блюдо повышает аппетит на жаре. Ну а мы не избалованы жарой, посему приготовим его……..тоже летом.
|
