Китайская кухня

 Суаньжун Цзюй Као Дася, или Запеченные с чесноком креветки, - популярное блюдо сычуаньской кухни, частый гость на праздничном столе в честь Чжунцюцзе, или Праздника середины осени (кит. 中秋节, пиньинь Zhongqiujie). В кантонской кухне есть похожее блюдо – но его готовят на пару.

  Креветки, запеченные с чесноком, - блюдо пряное, но не острое. Креветки получаются сочными, они запекаются в панцире и легко отделяются и от шампура, и от панциря. Готовить его несложно, а вкус запеченных с чесноком креветок однозначно понравится любителям морепродуктов и китайской, особенно сычуаньской, кухни. 

 

 

 Ми Чжи Ча Шао Пайгу, или Запеченные свиные ребрышки Ча Шао (Чар Сиу), - традиционное блюдо кантонской кухни. Характерная его особенность – ярко-красный цвет и сладковатый вкус. Этот цвет и вкус ребрышки получают благодаря соусу Ча Шао Цзян (кит. 叉烧酱, Cha Shao Jiang), этот соус в России больше известен как соус Char Siu (Чар Сиу). Свое название соус получил от названия блюда, в котором его используют, – Свинина Чар Сиу. Знаменитое блюдо кантонской кухни по достоинству оценено не только в Китае, но и на Тайване, в Японии, Гонконге, Индонезии, Малайзии, Филиппинах, Сингапуре, Таиланде, Вьетнаме, на Гавайях и в других странах мира. По результатам опроса CNN Go в 2011 году, свинина барбекю Char Siu занимает 28 место из 50 самых популярных мировых блюд.

 

 Хуанцзинь Ююй Цзюань, или Золотые кольца кальмара, - популярная закуска китайской домашней кухни. Она проста, имеет привлекательную форму и цвет, готовится несложно, да и обойдется домашнему бюджету весьма недорого. «Золотые кольца кальмара» с удовольствием кушают и взрослые, и дети. Эта закуска отлично подходит к различного рода напиткам. 

 

  Цзян Сы Ми Чжи Цзи Чи, или Имбирно-медовые куриные крылышки, - блюдо домашней китайской кухни. Куриные крылышки - вообще любимый в Китае продукт, их жарят на гриле, на сковороде, во фритюре, готовят на пару, варят, тушат. Им придают сладкий, кислый, соленый, острый вкусы, используя при этом различные ингредиенты – кетчуп, мед, коричневый сахар, ферментированные соевые бобы, соевый соус, различные региональные соусы и даже кока-колу. Имбирно-медовые куриные крылышки, приготовленные по этому рецепту, получаются сочные, с поджаристой корочкой, сладковатые и имеющие легкий имбирный вкус. Рецепт прост, блюдо быстро готовится. Имбирно-медовые куриные крылышки подают как лёгкую закуску, они могут входить в полноценный обед или даже в банкетное меню.

 

 

 Капуста Пак Чой в устричном соусе Хаою Юцай - простое блюдо домашней китайской кухни, которое в качестве гарнира идеально дополнит блюда из мяса, птицы, морепродуктов. Его можно подавать и как самостоятельное блюдо.

 Гали Цзи Фань, или Карри с курицей по-китайски, - пряно-острое блюдо, - так сказать, региональная разновидность индийского карри. Родина приправы карри - Индия, а китайские повара - большие любители всяких новых приправ. Вспомнить, к примеру, Вустерский соус или Кока-Колу. Блюда с приправой карри популярны в Западных и Юго-Восточных провинциях Китая. Подают блюда с карри в горячем и холодном виде и, конечно, с отварным рисом. В основном карри готовят из мяса птицы, говядины, яиц, морепродуктов. Вегетарианские варианты готовят с овощами и тофу. Приправу карри, обладательницу пряного вкуса, желтого цвета, в китайской кухне предпочитают использовать в блюдах с соленым вкусом, хотя и сахар или мед тоже сочетают с этой приправой. Ну и, конечно, китайские кулинары добавляют в блюда с карри свои традиционные ингредиенты - рисовое вино, лук-шалот, имбирь, чеснок, черный перец, перец чили, перец хуадзяо, соевый соус, сахар, уксус, кокосовое молоко, томатный соус, лавровый лист, кунжутное масло, куриный жир, топленый свиной жир и растительное масло. Соус карри сгущают кукурузным крахмалом или пшеничной мукой, поэтому он более густой консистенции, чем индийское карри.

   В блюдо Гали Цзи Фань - Карри с курицей по-китайски - часто добавляют ломтики картофеля и моркови. Подают карри с отварным рисом, щедро полив его соусом, в котором тушились мясо и овощи. 

 

 Ганши Сяочи Шу Цзы Бин, или Картофельные зразы по-гонконгски, - популярная закуска гонконгской кухни в «западном» стиле, есть и такое направление в китайской кухне. Что же это за стиль такой? А суть его в том, что блюда европейской кухни готовятся из китайских ингредиентов - вот такой интересный симбиоз двух культур. Свое начало этот «стиль» берет со времен первой Опиумной войны, произошедшей между Великобританией и Китаем в период с 1840—1842 гг. До войны британцам (как и всем остальным иностранцам) разрешалось торговать только в Гуанчжоу (Кантон), и то только на разрешенной территории, выходить за пределы которой запрещалось. Запрещалось и учить китайский язык. К тому же британцев не устраивал дисбаланс в торговле, в результате которого китайцев интересовали русские меха и итальянское стекло, когда как в Европу везли фарфор, шелк, чай и т.д., которые охотно покупались богатыми людьми. В результате Нанкинского договора от 29 августа 1842 года Великобритания получила доступ в пять важнейших китайских портов (Кантон, Амой, Фучжоу, Нинбо и Шанхай) для торговли, и остров Гонконг в придачу. Как следствие, с появлением в Китае множества иностранцев возникла потребность в ресторанах, специализирующихся на европейской кухне. И вот в 1860 году предприимчивый китайский повар Сюй Лао (кит. 徐老, пиньинь Xu Lao) открыл в Гуанчжоу, недалеко от Южных ворот, в торговом квартале у Жемчужной реки, свой ресторан, который специализировался на европейской кухне, и назвал его «Тайпин Гуань Цаньтин» (кит.  太平馆餐厅, пиньинь Taiping Guan Canting, англ. Tai Ping Koon Restaurant). Этот ресторан был первым в Китае, который предлагал своим клиентам блюда европейской кухни. У  ресторана длинная история - в 1938 году, буквально за несколько дней до захвата японскими оккупантами Гуанчжоу, хозяева ресторана покинули город и переехали в Гонконг, где открыли новое заведение и начали все сначала. В меню ресторана можно было (да и сейчас тоже) увидеть и заказать копченую рыбу, жареных голубей, тосты, сливочное масло, жареные свиные отбивные в Вустерском соусе, а также борщ. Рецепты со временем совершенствовались и оттачивались. Так и появились блюда в «западном» стиле по-гонконгски. А ресторан работает и процветает и по сей день, и имеет четыре филиала. Мы же предлагаем Вам попробовать приготовить одно из блюд в «западном» стиле - картофельные зразы по-гонконгски. Несмотря на до боли знакомый рецепт, все же он отличается от своего прототипа. Вместо свиного фарша китайцы охотно используют говядину или бекон, а также овощи. Блюдо несложное и вполне доступно даже начинающему кулинару.

 

  Сянцзянь Цзяоянь Сяо Тудоу, или Жареный картофель с перцем и солью, - один из самых распространенных гарниров в китайской кухне. Простота приготовления, внешний вид и вкус очаровывают. Вареным картофелем в «мундире» в русской кухне никого не удивишь. А вот ароматные, подрумяненные в ароматическом масле (например, арахисовом или луковом) небольшие картофелины, сдобренные китайскими приправами и посыпанные колечками зеленого лука, отлично дополнят блюда из любого мяса и овощей и украсят обеденный повседневный (или праздничный) стол. Особенно вкусны ароматные и румяные клубни картофеля в горячем виде.

 

 Янюй Цаца, или Картофельная соломка, сваренная на пару по-шэньянски, - оригинальное блюдо дунбэйской кухни (кит. 东北, пиньинь Dongbei). Северо-Восточный Китай, или Дунбэй, - исторически сложившаяся область в восточной части Автономного района Внутренняя Монголия, провинции Хэйлунцзян, Ляонин и Цзилинь. Эти регионы ранее входили в состав Маньчжурии. Родина этого интересного блюда - уезд Шэньбэйсинь  (кит.沉北新, пиньинь Сhenbeixin) города Шэньян (кит. 沉阳, пиньинь Chenyang). Шеньян является столицей провинции Ляонин. Кстати, на маньчжурском языке город называется Мукден. Для того, кто знаком с историческими событиями русско-японской войны в начале ХХ века, это название не пустой звук. Некоторое время городом управляли русские военные. Кстати, бани и первый ресторан в городе появились именно тогда.

   Название блюда «Янюй Цаца» можно перевести как «Тертый картофель», так сказать, картофельное пюре по-китайски. Это блюдо вегетарианское, в нем нет мяса. Интересно, что Янюй Цаца может быть готовым блюдом, а может быть заготовкой для более сложных блюд, например, салатов, или готовую соломку могут и обжарить. Картофельную соломку посыпают специями и мукой, перемешивают и готовят на пару. Готовую соломку сдабривают достаточно остреньким соусом-заправкой, посыпают колечками зеленого лука и подают. В Китае многие блюда имеют сезонную популярность, Янюй Цаца - летнее блюдо.

 

 Сян Цзянь Тудоу Сяжэнь Бин, или Картофельные зразы с креветками, - популярная закуска в кантонской и гонконгской кухнях в «западном» стиле, есть и такое направление в китайской кухне.

   В рецепте «Картофельные зразы по-гонконгски» мы уже рассказывали про это необычное направление китайской кухни. Вкратце можно сформулировать его так - блюда европейской кухни готовятся из китайских ингредиентов (имеются в виду в основном приправы и пряности), и, конечно, это кардинально меняет вкус блюда, что весьма любопытно - вот такой интересный симбиоз двух культур. В ресторанах, специализирующихся на этом направлении, в меню обязательно присутствует борщ, или Лосунтан, который китайцы считают национальным русским супом. Который, кстати, они готовят без свеклы и подают без сметаны. Шанхайский салат, или Шанхай Сэла – не что иное, как родимый оливье, только с соевым майонезом и со свежими огурцами, а то и вообще с яблоками. А жареная свиная отбивная по-шанхайски Шанхай Чжа Чжупай – это китайский вариант венского шницеля.

   Картофельные зразы с креветками - вкусное и интересное блюдо. Картофельные зразы приготовлены так, что внутри них содержится креветочный фарш. Конечно, можно просто перемешать картофельное пюре и креветочный фарш,  но мы приготовили более сложный рецепт. Для того, чтобы удобнее было формировать зразы, нужно приготовить такое пюре, чтобы оно получилось «крутым». Тогда из него можно лепить. Качество пюре, естественно, зависит от качества картофеля. Рецепт несложен. Любители китайской кухни и креветок оценят это оригинальное блюдо.

 

 Кисло-острая картофельная соломка, или Суаньла Тудоусы (кит. 酸辣土豆丝, пиньинь Suanla Tudousi) – популярная китайская закуска (или салат), родом из Сычуани. Ее обычно подают к мясным блюдам, но подойдет оно и вегетарианцам. Вариантов его приготовления множество – вместо чили-масла можно приготовить заправку из обжаренного в арахисовом масле сушеного стручкового перца чили, или свежего с добавлением сычуаньского перца хуадзяо. Или воспользоваться готовыми пастами «Бобовая паста чили Lao Gan Ma» или «Паста бобовая острая Писянь Доубань». Наличие сахара - по желанию. Вместо соли можно добавить светлый соевый соус. Остроту можно регулировать количеством чили-масла и чеснока. Картофельную соломку можно отваривать, а можно обжарить в воке. Дело вкуса, но, на мой взгляд, отварная лучше, потому как сохраняется хрусткость картофельной соломки.

 

 Танцу Пайгу, или Жареные свиные ребрышки в кисло-сладком соусе, - традиционное, даже народное, повсеместно любимое в Поднебесной блюдо. Родиной этого блюда считается Цзянсу, но чаще всего его готовят в Чжэцзян и Сычуани. Кисло-сладкий вкус – это одна из основополагающих вкусовых гамм китайской кухни. Сочное, кислое и сладкое, ярко-красного цвета - в общем, мечта китайских южан. При приготовлении этих ребрышек по-китайскииспользуются три метода термообработки – варка, варка на пару и жарение. Так сказать, трижды приготовленное. Мы предлагаем вам одну из вариаций приготовления этого блюда. Не самую простую, зато результативную. Гарантированный положительный результат. 

   Цзиньтан Сянь Ся Жоуцзюань, или Голубцы с мясным фаршем и креветками, - оригинальное блюдо китайской домашней кухни. Блюдо очень похоже на наши голубцы, разве что с креветками и тыквенной подливкой, да без сметаны. Отличный вариант для семейного воскресного обеда.

 

 Представляем Вашему вниманию очень красивое и к тому же вкусное блюдо кантонской кухни, которое является частым гостем на праздничных и банкетных столах, - Креветки в кисло-сладком соусе с личи, или Личжи Ся Цю (кит. 荔枝虾球, пиньинь Lizhi Xia Qiu). Сочетание морепродуктов, фруктов и кисло-сладкого соуса традиционно для кантонской кухни. В этом блюде, кроме креветок и кисло-сладкого соуса, присутствует экзотический для России фрукт – личи. Этот субтропический фрукт с белой мякотью отлично сочетается с морепродуктами, рыбой, белым мясом птицы (курицей) как по цвету, так и по вкусу и текстуре. Попробуйте приготовить это блюдо дома, результат приятно порадует Вас и Ваших гостей. 

 

  Юйхуань Фэнвэй Ся, или Креветки Юхуань, - красивое и вкусное блюдо кантонской кухни. Легкая и изящная закуска украсит праздничное застолье, деловой обед или романтический ужин. Красиво, вкусно и быстро. Прекрасный образец творчества кантонских кулинаров. Креветки вообще прекрасный материал для кулинарного творчества. Сочетаются практически с любыми ингредиентами. Креветкам подходит любой вкус – соленый, острый, сладкий, кислый, и вкусны они в любом виде - в жареном, вареном, паровом, в начинках и фаршах, с фруктами, рыбой или другими морепродуктами. Вкус этого блюда соленый (конечно, в меру). Огурец прекрасно дополняет креветки.

 

  Продолжаем знакомство с сычуаньской кухней и хитами китайских ресторанов. Сегодня мы предлагаем Вам рецепт очень популярного десерта Басы Сянцзяо - бананы в карамели. Таким способом в Китае готовят не только бананы, но и яблоки, унаби, тыкву, таро, водяные каштаны, рисовые шарики, сладкий картофель (батат) и даже баклажаны. 

  Китайцы считают, что это блюдо появилось во времена династии Цин (1644-1912), похожее блюдо упоминается в период правления династии Юань (1271-1368). Но на этом исторические корни этого блюда и теряются. Оно снискало свою популярность на просторах нашей родины своей необычностью - все ж интересен сам процесс его поедания. Взять палочками кусочек банана, посмотреть, как за ним тянутся карамельные нити, опустить его в воду со льдом и уже потом отправить это, еще горячее, но с уже застывшей карамельной корочкой и мягкое внутри, лакомство в рот. Раскусить затвердевшую сладкую карамель и почувствовать тёплую мягкость фрукта с легким кисленьким привкусом. Этот десерт пришелся по вкусу всем возрастным категориям, мужчинам и женщинам.  

  Что же представляет собой десерт Басы Сянцзяо? Это кусочки бананов, обжаренные во фритюре в кляре, а затем обмакнутые в горячую карамель. Ну с кляром все просто. А вот карамель! Те, кто вырос в СССР, знают, что такое «жженка» - сахар, разогретый в ложке на огне, а потом вылитый на тарелку. Особенно этому были "рады" мамы, которым приходилось отчищать ложки от этого лакомства. В нашем случае карамель для бананов весьма схожа с советским лакомством. Только есть нюансы. Если не доварите карамель – она стечет с бананов на тарелку. Переварите – потом она схватится в твердую корку, разгрызть которую еще надо постараться. Нас интересует «золотая середина». Когда и бананы покрыты карамелью, и карамель твердая только сверху. Еще при поедании этого десерта нужно соблюдать осторожность во избежание ожогов полости рта горячей карамелью – в ресторане вам обязательно принесут пиалу с водой и льдом, для окунания в нее горячих и липких кусочков.

  В Китае цена на это угощение за порцию в 250 г (в зависимости от ранга заведения) колеблется от 30 до 40 юаней (это примерно 165–220 руб.). В России порция бананов в карамели стоит уже от 200 р. до 320 р. и выше (это в Санкт-Петербурге). Рецепт этого знаменитого и популярного десерта прост и быстр, и приготовить его дома не составит никакого труда.

 

 Ецзы Бин, или «Корзиночки» с кокосовой начинкой по-амойски, - вкусный и ароматный традиционный китайский десерт родом из города Сямэнь (Кит. 厦门, пиньинь Xiamen), его еще называют Амой. Город находится на востоке Китая в провинции Фуцзянь (кит. 福建, пиньинь Fujian). «Корзиночки» из песочного теста заполнены нежной сладкой начинкой из свежей кокосовой стружки, кокосового молока и сахара. Такие песочные «корзиночки» - отличное дополнение к послеобеденному чаю.

   Этот десерт легко приготовить дома. Песочное тесто в русской кухне не диковина, кокосовое молоко - доступный продукт, а свежую кокосовую стружку несложно приготовить самостоятельно. Результатом ваших усилий будет вкусное и ароматное китайское пирожное.

 

   Фэнчао Данао, или пирог «Пчелиные соты», - традиционный сладкий китайский десерт. В первую очередь вызывает удивление его вид, благодаря которому он и получил свое название. В китайских чайных подают такой пирог нарезанным на квадратики. Причем нижняя часть пирога более плотная и даже может напоминать тянучку, а верхняя часть пористая, напоминает пчелиные соты. Для усиления этого эффекта верхнюю корочку перед подачей аккуратно срезают, демонстрируя образовавшиеся полости в тесте. Тут же возникает вопрос – а как получаются такие «соты». А все дело в тесте и, конечно, в способе его приготовления. Об этом вы узнаете из рецепта. Сам же пирог вкусный и сладкий, мечта сластен – мед, сгущенка и сахар. Так сказать, «три в одном». Готовить его не сложно. Немного терпения, и вы угоститесь сами и попотчуете своих домашних. Подают его остывшим, так он еще вкуснее.

 

 Мугуа Нюнай Дун, или Кокосовое бланманже в папайе, - оригинальный и вкусный азиатский охлажденный десерт. Кулинарный термин «бланманже» - французского происхождения, так называют десерты, приготовленные из коровьего молока, сахара и желатина. Ну а в Юго-Восточной Азии  «бланманже» претерпел некоторые метаморфозы в соответствии с региональными кулинарными традициями – коровье молоко заменили на кокосовое, белый сахар на пальмовый, а желатин на агар-агар, и получился новый вид охлажденных десертов. Рецепт одного из таких десертов мы Вам и предлагаем.

   Тропический фрукт папайя, обладающий сочной мякотью, по консистенции похож на дыню, а по вкусу напоминает абрикос, тыкву или что-то похожее. В России папайя - это экзотический фрукт. В Санкт-Петербурге спелая папайя, из которой был приготовлен десерт, описанный в этом рецепте, была весом 1,2 кг и обошлась почти в 500 руб. Другое дело, что десертом из такого фруктового плода можно щедро угостить 4–5 человек. Готовый десерт нужно скушать в течение суток, он долго не хранится. Сочный плод папайи в охлажденном виде через некоторое время начинает выделять влагу, которая разрушает кокосовое бланманже.

   Сочная мякоть папайи прекрасно сочетается с кокосовым желе, подслащенным пальмовым сахаром. Вместо папайи можно использовать дыню или тыкву. Приготовив этот азиатский десерт, Вы однозначно очаруете свою девушку, женскую часть гостей и детей, предложив им это экзотическое угощение.

 

 Енай Манго Дун, или Кокосовое бланманже с манго, - вкусный и ароматный охлажденный десерт азиатской кухни. Кулинарный термин «бланманже» - французского происхождения, так называют десерты, приготовленные из коровьего молока, сахара и желатина. Ну а в Юго-Восточной Азии  «бланманже» претерпел некоторые метаморфозы в соответствии с региональными кулинарными традициями – коровье молоко заменили на кокосовое, белый сахар на пальмовый, а желатин на агар-агар, и получился новый вид охлажденных десертов. Рецепт одного из них мы Вам и предлагаем.

    В этом рецепте кроме кокосового молока используют коровье молоко и «тройные» сливки (т.е. сливки для взбивания, 33-35% жирности), а также белый сахар. К бланманже добавляют кусочки консервированного манго. Получается нежнейший освежающий десерт с кокосовым вкусом и кусочками ароматного манго. Вместо консервированного манго можно использовать любые мягкие фрукты – свежие бананы, киви, дыню, арбуз, клубнику и т.д. Или консервированные фрукты – личи, лонганы, рамбутан, гуаву, папайю или что у Вас нашлось.

    Кокосовое бланманже с манго - легкий и нежный фруктовый десерт, приятный для жаркого летнего дня.