Тайская кухня

 Кьё Кунг Лук Тьим, или Вареные вонтоны с креветками по-тайски, - оригинальная разновидность китайских вонтонов с тайским колоритом, в прямом и переносном смысле. Поскольку приготовлены они с традиционными тайскими приправами – рыбным соусом и кинзой. А особый колорит добавляет красная паста карри, которая добавляет в готовое блюдо горячую «изюминку» и придает красноватый оттенок начинке. Блюдо остренькое, посему стоит это учесть при его приготовлении и сопоставить этот нюанс с личным восприятием острого, что выражается в количестве красной пасты карри. Приготовить такие вонтоны несложно. К готовым отварным вонтонам подают различные дип-соусы. Тут на любителя, это могут быть и острые, и кисло-сладкие, и соевые, и другие соусы. 

 

 Рыба с тамариндовым соусом представляет собой жаренную во фритюре целую тушку морской белой рыбы (например, сибас), которая затем выкладывается целиком на тарелку и щедро поливается горячим соусом на основе тамариндовой пасты с добавлением рыбного соуса, пальмового сахара, перца чили, лука-шалот и чеснока. Это вкуснейшее блюдо тайской кухни готовится за 15-20 минут. Рыба получается с хрустящей корочкой снаружи и сочной нежной мякотью внутри. Ее удобно кушать, ведь у морской рыбы мало костей. Всю гамму вкусов и ароматов этой нежной рыбе по-тайски придает соус, благодаря ему рыба приобретает острый, кислый и сладкий вкус одновременно. Пусть Вас не пугает обилие перца чили на фото - рыба получится умеренной остроты, а послевкусием будет приятная теплота во рту. Соус больше кислый, нежели сладкий, но все вкусовые нотки в меру, гамма вкусов очень сбалансирована. Добавлением дополнительной порции пальмового сахара или тамариндовой пасты можно сделать соус по желанию более сладким или более кислым.

    Рыба в тамариндовом соусе традиционно подается с отварным тайским рисом жасмин на гарнир. Иногда к ней подают рис, сваренный с кокосовым молоком.

  Кай Тод, или Жаренный в кляре цыпленок, - популярное блюдо уличного фастфуда в королевстве Таиланд. Его можно отведать у уличного торговца, купить на вынос в небольшом кафе или полакомиться в приличном ресторане. Блюдо любят сами тайцы, и охотно им угощаются туристы со всех сторон света. Филе курицы в кляре Gai Tod обязательно найдется в меню зарубежных тайских ресторанов. Блюдо простое и вкусное. Согласно этому рецепту курицы по-тайски, сначала кусочки курицы маринуют в смеси традиционных тайских приправ – чеснока, молотого кориандра и белого перца, кинзы, устричного соуса. Затем маринованные кусочки обваливают в муке, окунают в жидкое тесто, а затем снова обваливают в муке. Подготовленные таким способом кусочки курицы жарят во фритюре и подают с острым соусом и отварным рисом.

 Gai Pat Ga Prao, или Жареное куриное филе с базиликом, - популярнейшее тайское блюдо. Популярность его настолько велика, что попробовать его в Таиланде можно не только у бесчисленных уличных торговцев, но и в ресторанах различного уровня. Если Вы оказались в Таиланде или просто в тайском ресторане и сомневаетесь, что заказать –  возьмите  это блюдо, не прогадаете. Вкус его соленый, пряный, слегка сладкий. Gai Pat Ga Prao может входить в состав полноценного обеда, а может быть подано как самостоятельное блюдо, как, к примеру, жареная лапша Пад Тай. Чаще всего его готовят с куриным филе, причем оно может быть в виде маленьких кусочков или даже в виде фарша. Не менее популярны варианты с говядиной, свининой или морепродуктами. Но все же основной компонент - это не мясо, а базилик – Базилик священный (лат. Ocimumsanctum), или Базилик тонкоцветный (лат. Ocimum tenuiflorum), он же тулси, - именно аромат этого вида базилика и дает блюду характерный вкус. Листья тулси более грубые, но зато имеют более сильный и резкий аромат. К огромному сожалению, в России такой базилик в свежем виде не найти (ну не выращивать же его на подоконнике?). Тайцы считают, что только с тулси это блюдо может называться Pat Ga Prao, хотя бы потому, что в его названии  звучит именно этот сорт базилика. У тайцев есть даже разновидность этого блюда (видать, специально придуманная ими для национальных ресторанов за границей), в котором используется просто зеленый базилик. Вот такой вариант блюда мы и предлагаем Вам в этом рецепте. Готовится оно очень просто и быстро. Степень остроты можно регулировать количеством чили, а уровень соли и сахара - рыбным соусом и пальмовым сахаром. Вместо пальмового сахара и светлого соевого соуса вполне можно использовать сладкий соевый соус Кекап Манис (Ketjap Manis). Количество зеленого базилика - по желанию (положив больше, точно не испортите блюдо). Подают Gai Pat Ga Prao горячим, в качестве гарнира предлагают отварной рис жасмин и яичницу-глазунью, дабы смягчить остроту.

  Pat nam prik pao hoI ma-laeng poo gung, или Жареные мидии и креветки в остро-сладком соусе, - традиционное тайское блюдо домашней кухни. Морепродукты в Королевстве Таиланд любят и готовят в любых видах – варят, жарят, тушат и запекают. Делают из них супы, вторые блюда, салаты и даже яичницу или омлеты. Блюда из них могут быть солеными, сладкими, кислыми, острыми и очень острыми. Предлагаем Вам приготовить это вкусное и несложное блюдо из морепродуктов – обжаренные мидии и креветки с грибами цаогу (они же соломенные грибы) в остро-сладком соусе. Если Вы не особо любите острую пищу, то количество перца и пасты Нам Прик Пао можно уменьшить по своему вкусу. 

 

 Продолжая знакомство с тайской кухней, мы предлагаем очередной традиционный рецепт - Креветки, жареные в соусе Шрирача. Весьма оригинальное блюдо при своей простоте. Ну проще просто уже некуда. Про соус Шрирача, получивший свое название в честь своей родины, маленького тайского прибрежного городка Си Рача в провинции Чонбури, можно прочитать в статье «Тайский соус Шрирача». Ну а само блюдо получается остренькое, слегким оттенком сладости во вкусе. Вместо креветок вполне подойдут кальмары, морской коктейль, филе куриной грудки или тонкие ломтики постной свинины. Вегетарианцы могут вместо креветок использовать тофу. Готовится это блюдо быстро. Впрочем, и съедается так же.

 Gai Pad Met Mamuang, или Курица с кешью, - популярное тайское блюдо, которое можно найти в меню любого тайского ресторана. Мягкие и сочные кусочки куриного мяса отлично сочетаются с хрустящими орешками кешью. Блюдо может быть светлого вида, а может, как в нашем варианте, иметь красный цвет – такую окраску оно получает благодаря использованию в соусе для обжарки темного соевого соуса. Если Вам больше нравится светлый цвет готового блюда, то темный соус можно не использовать. Блюдо достаточно острое благодаря наличию в нем сушеного и свежего перца чили, а также пасты Нам При Пао (тайской пасты чили). Степень остроты можно регулировать количеством острых приправ.

   Красивое и простое блюдо тайской кухни - морской гребешок в сладком чили-соусе. Мускул морского гребешка - сам по себе деликатес, полезный и вкусный продукт. Ну а если его еще и приготовить, используя азиатские рецепты, – так вообще загляденье. Воспроизвести такое блюдо в домашних условиях не составит никакого труда. Готовится оно быстро. Результат же приятно порадует гурманов, любителей тайской кухни.

 

   Сэн Ми Пад Нам Прик Пао, или Острая жареная рисовая лапша с креветками, - простое блюдо домашней тайской кухни. В рецепте применяются традиционные тайские ингредиенты - круглая рисовая лапша, паста Нам Прик Пао (тайская паста чили), рыбный соус, пальмовый сахар и сок лайма. Блюдо достаточно остренькое, степень остроты можно регулировать количеством тайской пасты чили (пасты Нам Прик Пао), ну а кому по душе «погорячее», то можно уже в тарелке посыпать готовое блюдо молотым (крупного помола) перцем чили. Кроме рисовой лапши, в этом простом блюде присутствуют креветки. Если их нет под рукой, то можно использовать тонко порезанное мясо (свинину, говядину, курицу), рыбу или другие морепродукты (кальмары, мелкие каракатицы или что нашлось в холодильнике). Готовится блюдо быстро. Ценители тайской кухни (а также любители острого и морепродуктов) по достоинству оценят это блюдо.

 

  Тхот Ман Пла (RTGS Thot Man Pla), или Рыбные котлеты по-тайски с красным карри, - популярное блюдо традиционной тайской кухни, которое можно встретить не только в меню любого тайского ресторана (будь то солидное заведение или маленький семейный ресторанчик), но и у вездесущих и многочисленных уличных торговцев. Как и многие тайские блюда, оно достаточно остренькое, благодаря наличию в блюде красной пасты карри (количество этой пасты определяет не только степень остроты котлет, но и их цвет - чем больше пасты, тем краснее цвет котлет). Эти небольшие котлеты, жаренные во фритюре, делают из фарша речной рыбы, или из рыбного фарша пополам с креветочным фаршем, или только из креветочного фарша. В Таиланде чаще всего используют рыбу-клоун (она же рыба-нож, лат. Chitala Ornata). Поскольку такой речной рыбы у нас не водится, ее вполне можно заменить морской рыбой. В фарш добавляют рубленую зелень кинзы, нарезанную колечками стручковую фасоль и чеснок. Подают котлетки с кисло-сладким соусом для обмакивания, который делают из нарезанного кусочками огурца, красного чили, лука-шалот, пальмового сахара и рисового уксуса. Можно добавить нарубленной кинзы и толченого арахиса. Блюдо совсем несложное в приготовлении, степень остроты можно регулировать по своему вкусу количеством красной пасты карри.

 

 Сэй Уа (RTGS Sai Ua), или Жареная колбаса с красным карри. В англоговорящем мире она известна как «Chiang Mai sausage» или «Чиангмайская колбаса». Родина этого рецепта - город Чиангмай (тай. เชียงใหม่, RTGS Chiang-Mai), который является столицей одноименной провинции. Изначально эта колбаса была популярна только в северных провинциях Таиланда – Чиангмай, Чианграй и Мэхонгсон, но со временем рецепт распространился по всей стране. «Ua» на тайском языке означает «наполнить», а «Sai» - «кишка», итого «наполненная кишка». Рецепт колбасы прост – свиную кишку наполняют смесью из свиного фарша, традиционных молотых тайских приправ (кинзы, корня галангала, лимонного сорго, листьев кафрского лайма, лука-шалот, чеснока) и красной пасты карри. По составу видно, что блюдо весьма «бодрящее» и, скорее всего, понравится любителям острой пищи. Колбаса действительно остренькая, но степень ее остроты, конечно, зависит от количества красной пасты карри, ее ведь можно положить и меньше? Затем наполненные колбаски сначала обжаривают на гриле или на сковороде, а после запекают. Так делают в настоящее время, а раньше процесс был дольше – колбасу коптили на волокнах кокосового ореха, или койре. Да и колбаса эта только недавно стала появляться в тайских магазинах, раньше ее делали только вручную. Готовые колбаски подают с отварным рисом и соусами для обмакивания. Обычно они выступают в качестве закуски. Рецепт несложен, и при наличии всех необходимых ингредиентов и немного времени вполне выполним в домашних условиях.

 

 Цыпленок на гриле, он же цыпленок барбекю или курица барбекю - это блюдо, которое можно встретить в кухне любой страны. Существует бесчисленное множество рецептов курицы барбекю, с разными вкусами, и каждый из них найдет своих почитателей. Тайские повара могут приготовить курицу барбекю сотнями разных способов, и мы хотели бы поделиться с вами одной из интереснейших вариаций рецепта курицы барбекю по-тайски. Такую курицу можно попробовать на пляжах в романтичном местечке Банг Саен, которое находится между Бангкоком и Паттайей. В этом рецепте куриное мясо получается очень сочным и мягким, доминирующий вкус - сладковатый, благодаря аппетитному маринаду, в котором курицу нужно выдержать всю ночь. Готовая курица барбекю будет иметь ярко-желтый цвет из-за куркумы, входящей в состав маринада, и румяную корочку, запечатавшую соки куриного мяса в кусочках барбекю. Курица очень вкусна и сама по себе, но особенно подчеркнет ее нежный вкус сладкий соус чили, который подается вместе с шашлычками.

   Приготовление можно разделить на два этапа: накануне приготовить маринад и замариновать в нем куриное филе (это займет 5-10 минут), а на следующий день нанизать курицу на бамбуковые шампуры или выложить прямо на решетку духовки и выпекать в течение получаса.

   Рекомендуем использовать филе куриных бедрышек, оно более сочное и мягкое, чем филе куриной грудки.

  Представляем Вашему вниманию очередной рецепт традиционной тайской кухни – ไก่ย่างปักษ์ใต้, или Тайская жареная маринованная курица. Его родина - южный Таиланд. Это блюдо представляет собой жаренное на гриле куриное мясо, причем тушка маринуется и запекается целиком. По способу приготовления весьма напоминает грузинское блюдо "цыпленок тапака". Но это только внешнее сходство. Весьма оригинальная гамма вкусов кислого, острого, пряного, а в сочетании со сладким чили-соусом, с которым традиционно подается это блюдо, еще и сладкого. 

   В тайских маринадах для барбекю основной ингредиент - это свежий чеснок, а также белый перец и корни кинзы (вполне адекватная замена - стебли с листьями). Белый перец вполне можно заменить на черный (далеко не всем нравится аромат белого перца). Мы в своем рецепте не использовали белый перец - на наш вкус вполне достаточно чили-перца. Также в маринадах присутствует тайский рыбный соус и пальмовый сахар (или мёд). Вполне уместно добавить в маринад молотую куркуму (лучше, конечно, свежую, но это если есть возможность добыть). Кроме функции вкусовой добавки, куркума еще выступает и как естественный краситель. Также можно добавлять устричный или соевый соусы. Но это уже дело вкуса. 

 Пряные нотки маринаду придают галангал и кинза. Цитрусовый аромат достался от лемонграсса и лимонного (или лаймового) сока. В общем, весьма любопытное блюдо. Простое в приготовлении. Украсит ваше домашнее меню, скажем, летом на пикнике, или в воскресный семейный обед. К этому блюду подают отварной рис. 

  Этот популярный тайский салат с говядиной - отличное дополнение к любой трапезе. Использование довольно распространенных ингредиентов делает этот салат доступным для приготовления его в домашних условиях, а приготовленное блюдо украсит и разнообразит Ваш легкий летний обед.

  Ям Гай Мамуан Сэн Ми, или тайский салат с курицей, манго и рисовой лапшой, - популярное блюдо домашней тайской кухни, ароматное и вкусное. В таких салатах часто присутствуют не только овощи, но и другие традиционные тайские ингредиенты, такие, как манго, рисовая лапша (или рисовая вермишель), куриное мясо или морепродукты (или другие мясные наполнители). Салат можно использовать как отдельное блюдо или в составе обеда или ужина.